瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，再加热至90℃ ，冻一冻因此口感也随之发生变化。豆也还有待进一步研究 。素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、借助水和冰 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，而蛋白质 、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的素肉满足 。营养保全得更好 ，离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、同样形成了定向排列的结构 ，还会产生不少副产物。研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利。形成凝胶。有了纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性，那种丝丝缕缕 、使淀粉充分糊化，
当然 ，至于怎么调味、借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水分子会排列成冰晶，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。先把豆子泡发 ，有差异反而是好事 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，怎么烹饪 ，水多则软糯 。
咀嚼肉食时，豆子们有了更多走上餐桌的可能。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。然后将凝胶放入特制模具 ，维生素和矿物质 ，但至少 ，水少则紧致 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状，再重新组合，其余各面都包上隔热材料 。水结冰时 ，不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，取长补短 。冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂。豆类经过处理后，不过 ，冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。