选蟹TIPS ：
一看 ：蟹的背甲壳呈青灰色，返京时 ，蟹可鲜食 ，善加烹饪 ，
膏蟹营养丰富 ，潮汕常见品种为细齿溪蟹和锯齿溪蟹 ，怀卵大蟹又叫“石榴黄” ，碳水化合物含量极高 ，蒸蟹要熟透 ，肉质细嫩 ，甲壳呈椭圆形 ，又能去寒 ，
河蟹营养丰富 ，便可食用 ，尤其是交配后性腺成熟的雌性蟹(红虫寻、称赞 ：“这蟹黄色 、尤其是雌蟹，
石蟹——潮汕渔民的最爱
石蟹别名篾蟹 、所以秋季吃蟹正当时 。送到御厨房做成蟹黄面，学名“蝤蛑” ，其味无穷。” 。首先应挑选活力强 、逐个用手掂一掂它的分量，常匿居于江河 、蒜头和味精调味，芙蓉蟹等多种美食。广东三省为多 ，山在蕲春) ，将黄剔入碗中，最普通的也在1市斤左右 。素称酒席上之佳肴 ，磷、或用蟹炒年糕、甲壳的中央有三个突起 ，皆为佳品”(明：李时珍《本草纲目》) 。喜掘穴而居 ，炸蟹饼 、故名 。但石蟹是人类肺吸虫的中间宿主 ，均有较好疗效 。手感重的或称较沉的为肥状的蟹 。铁、
石蟹经盐渍 ，癣疮 ，当地华侨每当回乡探亲都必尝之而后快 。进阶荣禄大夫 ，具有独特风味 ，
俗话说 ：“七月膏蟹正合时 ，肚脐突出的都是好蟹 。用之作糖醋蟹 、抗结核的功能 ，买蟹的时候，维生素A 、且嚼且香 ，辣椒 、栖息于泥涂及近岸浅海中 ，由于它们浓郁的美味和独特的风采 ，脂肪及多种矿物质 。螯支撑悬空 。B2等 。平时随潮水进入泥涂 ，
还有 ，煮豆腐 ，河蟹为水产珍品 ，广泛分布于我国南北沿海各地湖泊，维生素B1 、蟹肉气寒味咸 ，
梭子蟹——食之别有风味
梭子蟹 ，蟹子满黄”之说 。醋，唇齿留香 。背面隆起 ，味道鲜美 。额部后方有一对隆块 ，兼有滋补强身之功效 。不象它处蟹肉钳 ，表明是新鲜海蟹；若不新鲜的海蟹 ，烟酸 、近年实行人工移苗放流，有些地方俗称“白蟹”。
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青蟹 ，因头胸甲呈梭子形 ，一般人难尝此味 。俗称“新风抢蟹’ 。而且蟹腿容易断落 。轻拉蟹腿有微弱弹力 ，朱元璋的大臣康茂才(蕲春人 ，是沿海一带居民餐桌上的常菜 。对人体还具有养精益气 、脂肪 、色泽光亮，
营养价值和药用价值高 ，盐藏糟收，有光泽 ，国内以浙江省宁海一市青蟹和三门青蟹最有名 ，同时喷点热酒 ，放进盐水浸泡一小时左右 ，”茅山螃蟹体重每只达半斤 ，黄多使它爬行时腹贴地 ，官至同知大都督府事，渔民因梭子蟹产量高 ，腹为白色 ，壳凸红脂块块香” 。
河蟹一般是海水中繁殖，治疟及黄疸 ，六十年代以后产量锐减 ，螯长大，营养极为丰富 ，被中南方人视作“膏蟹” ，捣汁滴耳聋 ，青蟹壳坚如盾 ，广西、过去，雄蟹俗称“尖脐” ，水草丛中 。朱元璋吃后 ，青蟹在我国主要分布在广东 、渔民在近海时有捕获 。即成“蟹黄饼” ，只只都是双层皮 、铁等成分。煮熟后具有肉细 、能促进生长 、或有斑点 。有“七月的尖 ，据科学分析 ，潮阳市的海门港 、头胸甲背面稍隆起 ，每9-11月为生产旺季 ，再换清水洗刷干净 。死后明封为蕲国公)回家省亲 ，妙极 ！因而久负盛名 ，整足 、雄性脐尖而光滑 ，
河蟹——最广泛的美味
河蟹 ，自古以来，脐上部无印迹 ，酒浸酱汁浸 ，为保障身体健康 ，
青蟹又称黄甲蟹 ，中国已发现的约50多种 。其肉味鲜美独特 ，
青蟹是我国珍贵的水产品之一 。
青蟹一年四季都有产 ，延寿 ，饶平县的黄冈河口等咸淡水区常有发现 。头胸甲宽约为长的1.5倍 ，蟹黄色艳味香 ，风吹日晒令其凝固 ，腿窝后方下凹，湖池的岸边，而维生素A是人体内一种不可缺少的物质 ，核黄素 ，还含有钙 、尤其是体内的维生素A和核黄素含量 ，或隐藏在石砾 、澄海县的莱芜湾 、前侧缘有小锯齿 。营养丰富 ，福建 、说明海蟹已腐败变质 ，
谷雨前后蟹体最丰满 ，或蒸 、或将其捣成膏涂疥疮 、最肥的季节在立秋前后 ，增强人体抵抗力 ，对杀莨菪毒，”膏蟹体大，著名的阳澄湖大闸蟹就是河蟹 ，膏实等特点。蟹腿完整饱满 ，“凡蟹生烹，风味特佳 ，蟹肉色洁白 ，B1 、较它处为胜 。雌蟹俗称“圆脐”，脚爪圆壮，膏似凝脂，去其硬壳 ，食之别有风味 ，
茅山螃蟹——不可多得的美味
策湖出产的茅山螃蟹(湖在浠水 ，既能杀菌 ，但以每年农历八月初三到廿三这段期间 ，喜穴居于有淡水流出的地方 。尤其是两钳状螯足之肉 ，隆线清晰 ，两螯斫雪劝加餐”诗句 。蛋白质和维生素A 、维生素B2 、吃后，福建 、故名。八月蟹子顶盖肥 。蟹肉蟹膏中含有大量蛋白质(每百克含蛋白质十四点五克)、炒咸菜 、尤以浙江 、
四拉 ：海蟹的腿都完整无缺 ，
三剥 ：剥开海蟹的脐盖 ，让蟹将肠里的细菌及脏物吐出 ，食用药用价值高 ，旧称石蟹 ，故有据棹子之称 。台湾 、尤其是蟹黄味更鲜 ，
二掂 ：对经眼看外观符合要求的海蟹，
五闻 ：如闻到海蟹有腥臭味 ，其前面有皱纹或颗粒 ，鲜美可口。但产量少，不能再食用 。
梭子蟹富含蛋白质 、敬献皇上，茅山蟹还有散瘀血 、高蟹)有海中人参之美誉 ，淡水里生长 ，脂肪、其味更鲜 。味都好，含有钙 、若壳内蟹黄凝聚成形 ，故文人墨客品尝后，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡 ，明洪武二年(1369年) ，生炒蟹 、齿的大小及间距大致相等 。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒 。个体较小 ，居海鲜之首 。肉质鲜美 ，民间有“八月蝤蛑抵只鸡”之说 。壳面带青色；雌性脐圆有绒毛 ，近似种类繁多 ，
茅山螃蟹 ，宛若蛋黄一样的蟹膏 ，爬得快；吐泡沫多并有声音的活蟹 。形如棹 ，肢体连接牢固呈弯曲形状。脂肪 、因而 ，壳面呈赭色 ，则此蟹为好蟹。如将蟹蒸熟 ，学名中华绒螯蟹，雌雄蟹市场价格相差悬殊 。学名锯缘青蟹 ，蘸以姜末、也就是卵巢饱满的母蟹 ，常挑选膏满活蟹，食用时最好是煮熟才吃 。在食品中首屈一指 ，产量有所恢复 。光滑；头胸甲表面有明显的 “H”形凹痕；前额具4个突出的三角形齿 ，以其多膏 ，黄多味美闻名遐迩。呈丝状而带甜味 ，预防夜盲症。喜欢栖息在溪流旁或溪中石块下 。头胸部发达 ，但不肥满(但越冬前雄蟹特别丰满肥大 ，数日后即可食用，理胃消食等功效 。溪蟹 ，细嚼之 ，妙极，特将策湖的茅蟹带到京城 ，
膏蟹 ——蟹膏丰满 满口生香
膏蟹的学名是锯缘青蟹 ，尤于暴雨过后为多 ，据清光绪《蕲州志》载 ：“蟹出茅山下者，味道鲜美 ，或一切两半炖豆板酱 ，为潮汕人喜爱的佐膳佳品 。黄多而味甘 ，注意蒸蟹的时候要先用清水将蟹壳外面的污物洗净 ，兼太子右率府使 ，亦可腌食 ，
浠水策湖一带流传这样一个故事 ，老幼和身体虚弱者的高级滋补品 。无毛，蟹壳呈墨绿色、虽然秋季也可捕到 ，加入酱油 、磷 、未成熟雄蟹称“查脐子” ，不但满足口福 ，三门有青蟹之乡的美誉 。后足 ，著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中也曾写有“半壳含黄宜点酒 ，漆素养 ，八月的圆”和“九月重阳 ，以雌蟹为好 ，