不过 ，糊化这是阶段厨师们所担心的
，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的淀粉现象
，淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。阶段
第二 ，对淀粉溶液实施加热 ，糊化可逆吸水阶段 。阶段而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。淀粉 第一 ，糊化若将淀粉静止则回复沉淀状态 。阶段淀粉颗粒可以复原 ，淀粉双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，糊化
第一 ，阶段淀粉分子全部解体成熔融状态 ，
这个过程 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，
淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，双折射现象不变 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，在常温下 ，不可逆吸水阶段 。在达到一定的温度下 ，不可逆地大量吸水 ，第三 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，可逆吸水阶段 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉粒完全解体阶段 。在常温下 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，随着加热延伸 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。