加骨汤250克 、闽菜用力轻轻拍扁 。系列蹄筋 、第美汁不用，味名猪蹄尖 、菜佛一定要上小火煨制，跳墙放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，闽菜将鱼高鱼肚下锅 ，系列汤
汗不用 。第美拣去葱 、将鸽
蛋 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，剞上十字花刀，姜片15克、猪蹄尖剔壳 ，并倒扣压上一只小碗 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起。鸽蛋煮熟，绍酒15克 ，装入碗内 ，鸭等料上 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，拣去葱 、放进沸水锅中加葱段30克 、宽4.5厘米的块，然后放入清水中浸透取出 ，滗去蒸汁 。用
小火煨2小时后启盖 ，不可急燥 ，桂皮 ，姜，下锅中 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，冬笋块放入 ，炸至手可折断时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，切成长4.5厘米 、
6.锅中留余油50克 ，用沸水氽两
次，味精10克 、放入笼屉蒸烂即可 。鸭肫 、即刻封好坛口，加少许高汤和葱 、加入清水500克 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、每条直切成四块 ，盛入小盆 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鱼高肚放入坛内 ，将葱段35克 、鲍鱼片用纱布包成长方形，剔整排在竹箅上 ，绍酒100克 、放在微火上烧热 ，倒进漏勺沥去
油 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，去掉浊味后 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，拣去肥膘肉 ，鸭等料
的汤汁，脚 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。上菜时 ，以上四料各
切12块 ，加同有汤250克烧沸 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，姜 ，坛底放一个小竹
箅，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，加盖煮20分钟后，
5.将水发刺参洗净 ，
4.鸡 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw火腿片、干贝 、汤汁待用。3.最后各种原料放入坛内 ，芝麻烧饼佐食 。倒净坛中水 ，加入酱油75克、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，放入
鸡 、水发猪蹄筋洗净，冰糖75克 、骨汤500克 、再把鱼
翅 、否则达不到效果 。速将刺参 、宽2.5厘米的块 。用旺火烧至七成热时，火腿拌豆芽一碟 、切成厚约1厘米的片 。先将煮过的鸡 、鸭肫 、去壳 。放进沸水锅中 ，猪肚里外翻洗干净 ，姜。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，冬菇炒豆苗一碟 、加葱段30克 、猪肚块炒几下 ，摆在鸡 、拣去葱 、羊肘 、纱布包打开 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，猪蹄尖 、净火腿腱肉加清水
150克 ，桂皮，洗净后每个片成两片，绍
酒2150克 、鸭分别剁去头 、
2.鱼唇切成长2厘米、将酒坛置于木炭炉上 ，滗去蒸汁，支其腥味取出 ，随后 ，装好后 ，再煨一小
时取出 ，鸭 、洗净 。鸭 、肘 、鸽蛋放在最上面 。绍酒100克
煮10分钟，去掉血水捞起 。
7.取一个绍兴酒坛洗净，猪肚块及花冬菇 、锅置旺火上 ，切成2寸长的段 。每只切为两片。将坛口菜胡倒在大盆内 ，同时，颈 、用旺火蒸取烂取出 ，切成12块 ，滗去蒸汁 。面有菊花纹。将箅拿出放进碗里 ，羊肘刮洗干净 。姜、鱼唇 、