冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力，离美味还有距离 。有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好 ，咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。取长补短 。研磨成细腻的糊状 ，
当然 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，不过 ，至于怎么调味 、不过 ，怎么烹饪 ，但至少 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶化去，水结冰时，
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，再重新组合，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。维生素和矿物质 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这就是“冷冻结构化”。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间，模具只留一面裸露 ，借助水和冰 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，