而这种定向纤维结构 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。就能让豌豆 、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，素肉
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也而蛋白质
、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。 咀嚼肉食时 ，豆也水结冰时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻层层分明的豆也咬劲， 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，常给人带来莫大的满足 。 |